鄭長(zhǎng)海新東方西餐教師

姓名：鄭長(zhǎng)海

職稱(chēng)：西式高級(jí)烹調(diào)師、高級(jí)講師

擅長(zhǎng)：西餐、意大利餐

從業(yè)資歷：

1989年——1993年 西安唐華賓館 西廚廚工

1994年——1996年 北京凱賓斯基飯店 西廚廚師

1997年——2000年 西安唐華賓館 西廚副廚師長(zhǎng)

2000年——2002年 福州兩湖大酒店 西廚行政副總廚

2003年——2005年 武漢白玫瑰大酒店 兩廚行政總廚

2005年——2008年 西安皇城花園酒店 西廚行政總廚

2009年——2015年 西安君安王朝大酒店 西廚行政總廚

現(xiàn)任陜西新東方烹飪學(xué)校西餐專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教師

【走進(jìn)教師】

“對(duì)于美味的追求，我也不知道什么時(shí)候才會(huì)停下來(lái)，如果有一天有更好的人來(lái)接替我，我很高興。但是在那之前，我會(huì)在烹飪上專(zhuān)注度過(guò)每一天，因?yàn)槿藗儗?duì)美食的追求永遠(yuǎn)不會(huì)有終點(diǎn)。”享受美食，享受生活，隨心所遇，不拘一格，這就是鄭長(zhǎng)海教師的人生價(jià)值。

語(yǔ)言即手段：只有學(xué)會(huì)當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言，才能融入到真正的傳統(tǒng)中

作為一名西餐廚師，如果不會(huì)法國(guó)、英國(guó)、意大利的語(yǔ)言，就很難融入到其真正的傳統(tǒng)中，更無(wú)從領(lǐng)會(huì)其精髓。鄭長(zhǎng)海老師學(xué)習(xí)英文是從受刺激開(kāi)始的，“我從小英文成績(jī)就比較好，所以我一直認(rèn)為自己的英語(yǔ)很棒。”可是在北京凱賓斯基飯店工作之后，鄭長(zhǎng)海引以為傲的英文卻讓他鬧過(guò)笑話(huà)，但也激勵(lì)了他學(xué)英語(yǔ)的斗志。“有一次，我拿著住宿卡找廚師長(zhǎng)簽字，廚師長(zhǎng)是埃及人，我跟他說(shuō)：Can you write down your name（意思就是你能寫(xiě)下你的名字嗎）？當(dāng)時(shí)我并沒(méi)有認(rèn)為自己很差，反而有些沾沾自喜，因?yàn)槲抑辽僬f(shuō)出來(lái)了。那個(gè)廚師長(zhǎng)人非常好，當(dāng)面什么都沒(méi)有對(duì)我說(shuō)。但是隨后他找到了另外一個(gè)廚師，讓他偷偷告訴我，應(yīng)該加強(qiáng)一下英語(yǔ)學(xué)習(xí)，那句話(huà)應(yīng)該是：Can you sign please（你能把您的名字簽上嗎）？”就是這么一個(gè)小小的事情，讓鄭長(zhǎng)海受了很大的刺激。廚師的工作是很繁忙的，但即便如此，鄭長(zhǎng)海依然擠出時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)英語(yǔ)。練口語(yǔ)、讀英文書(shū)，一讀就是三年，這種毅力說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，卻是大多數(shù)廚師不能企及的。

經(jīng)歷即學(xué)習(xí)：直接的經(jīng)歷是旅游

2015年，鄭長(zhǎng)海去了意大利，在那里他品嘗了很多名廚的菜品，這些菜品很多都是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)、地道的。他也非常喜歡和當(dāng)?shù)貜N師交流，他說(shuō)：“去之前，我會(huì)跟餐廳、廚師郵件交流，了解餐廳的情況，預(yù)定很難預(yù)定上的餐廳座位。到餐廳之后，用心品嘗菜品自然是重要的。關(guān)鍵我還要到后廚去看人家是怎么具體操作的。”這都不是一般客人做得到的，而他能夠做到的方法就是舍得投入，“吃貴的菜，喝貴的酒，餐廳一定會(huì)把你當(dāng)成貴賓款待，一切就都不成問(wèn)題了。”這樣做不是為了擺譜，而是為了深入學(xué)習(xí)。廚師一定要多去品嘗美味的東西，知道這些菜都是如何烹調(diào)的。只有嘗過(guò)、做過(guò)，才能融會(huì)貫通，身為中國(guó)的西餐廚師更要如此。

廚師即使者：讓老外通過(guò)西餐了解中餐

他一直強(qiáng)調(diào)，他是在用西餐的方式看中餐。老外不了解中餐，只能通過(guò)西餐這個(gè)載體，讓他們逐漸接觸、接受中餐。我本身是中國(guó)人，卻又是個(gè)西餐廚師，了解西餐文化，所以我做的西餐，其中中餐的元素是滲透到菜品本身的，不是僅僅采用了一個(gè)中餐的原料或者調(diào)料，是用西餐的烹飪方法做中式菜品，并呈現(xiàn)更好的味道。比如，我以前在西安君安王朝大酒店給法國(guó)來(lái)的客人做的羊肉泡饃。泡饃的湯跟傳統(tǒng)的不一樣，用的是羊肉清湯。雖然這道菜也曾經(jīng)受到過(guò)專(zhuān)業(yè)人士的抨擊，說(shuō)羊肉泡饃的精華就在于湯上面的那層油。但我覺(jué)得老外不喜歡吃得那么油，必須要用羊肉清湯，既不失傳統(tǒng)的精華，又符合外國(guó)人的飲食理念。再加上一些時(shí)令蔬菜和羊肉泡饃混在一起，老外吃得很開(kāi)心。